魚、蝦、貝類都是營養(yǎng)豐富的易腐食品，在自然條件下，微生物生長繁殖飛快，酶的活性強，各種生化反應速度快，促使水產品腐敗變質。因而必須進行冷凍加工保鮮，而且在保藏期間要進行科學的管理，保持食品原來所有的品質，需要要符合食品衛(wèi)生標準，否則在微在物、酶和空氣的作用下導致其質量顯著下降，不僅會造成國家財產的損傷，而且會危害廣大人民的健康。
冷庫生產前的準備工作
（一） 對冷庫的要求
（1） 冷庫應保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，保持涼干，做到無鼠、五毒、無蟲、并具有可供食品隨時進出的條件。
（2） 冷庫的外室、走廊、汽車或火車月臺、理魚間、凍結間等場所，都要符合衛(wèi)生要求，冷庫周圍的路面平坦，無積水，主要通道應用水泥、瀝青或石塊鋪砌，防止塵土飛揚。
（3） 冷庫內要具有良好的通風設施，可隨時除去庫內異味，涼干地坪。
（4） 庫內的運輸設備（如電梯、鏟車等）和所有衡量器如地坪、吊秤、電子天平等都要經有關單位檢查，保證完好、準備。
（5）冷庫中應具有完備的消防設備
（二） 對冷庫內運輸工具的要求
（1） 冷藏室中的一切運輸工具和其它一切用具都必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。所以用具的生產必須采用符合衛(wèi)生要求的原料，用具應當便于清洗和消毒。直接接觸食品的工具必須清潔衛(wèi)生、無毒無害、無異味。
（2） 所有手推車和鏟車都要保持干凈，對運輸水產品要采用專用的手推車和鏟車。
（3） 運輸工具每次用完都要清洗干凈，并定期進行消毒處理。
